乳类的冷冻及贮藏

　　因低温能延长灭菌期，故乳挤出后应立即冷却，以提高其耐藏性。牛乳在30℃时灭菌期为3小时，而5℃时则为36小时。降低温度能大大减少微生物的生长。挤出后立即冷却至13℃的乳的酸度，在12小时内不致升高，未经冷却的乳3小时后酸度开始增加，经12小时后已经酸败。根据具体条件可采用冷水、冰、冰盐混合物等。各种不同的方法冷却乳汁。收购站可将乳桶浸入盛有冷水或冰水的池内作第一次冷却。如能在具有瓦楞形表面的接触式冷却器内冷却，效果更好。乳品工厂可采用更为先进的设备冷却乳汁。容器和其他用于乳类加=I^设备的卫生状况，对乳液的保藏和品质有极大的影响。

　　目前广泛采用专用的贮乳槽，这是一种立式或卧式密闭圆柱形贮乳器，并附设有搅拌器。有的还有盐水蛇管用以冷却乳液。为防止热侵袭，槽上包有绝热材料，在其表面加涂防湿材料。由于贮乳槽容积很大，故热的损失相对减少，因而稽内乳液温度即使不再冷却，也几乎不发生变化。贮乳槽容积2300～10000升，在2～O口C的温度下，可保藏乳液l～2昼夜。经过消毒的乳液，在2℃可保藏5～6天。

　　乳类如在一10。C的温度进行慢冻，将引起乳液分离，即脂肪上浮，并沿容器的外围结成冰块。被破坏的胶体系统在解冻后不能恢复原状。乳液在一25DC的温度下以薄层速冻时，不会发生变化，解冻后仍能恢复原状。乳液解冻可在双层釜内以75～80℃的温度进行，解冻时应不断进行搅拌。